formules & menus
le midi en semaine
Ardoise composée, dessert du jour 17,5 €
Entrée, plat du jour ou plat, dessert du jour 17,5 €
Entrée, plat et dessert du jour 21,5€
* du mardi au vendredi
LE SAMEDI MIDI
Menu « retour du marché » à 25€
(entrée + plat + dessert)
Menu unique composé avec les trouvailles du marché
le SOIR
En 2 chapitres…...…………………………………..33€
En 3 chapitres…...…………………………………..42€
En 5 chapitres …….sans les vins…..………..…55€
avec une sélection de vins au verre………….75€
Prix Nets
Incipit
Asperges vertes d’Aline - domaine du Verdus - Conques en Rouergue
Rencontre avec nos victuailles Alpines en jeu de textures: Beaufort d’été « chalet d’Alpage », crozets au sarrasin et diot fumé
Langoustines du port de Loctudy
Bisque de têtes au lait de coco et Queues en mikados croustillants à la laitue de mer. Tartare d’algues au citron vert et coulis de cresson
Intermède
Pêche de saison de nos côtes françaises
Filet cuit Meunière sur peau, réduction de bouillon de coquillages au champagne Mailly. Vapeur de poireau tronçon et moules de bouchot. Petits pois en espuma; "pommes paille"
Agneau de la Châtaigneraies cantalienne
Gigot cuit à basse température au beurre d’ail des ours. Kefta d’épaule pané, harissa à la rose; crémeux de pois chiche du Velay, artichauts camus et carottes couleurs
Epilogue
Fromage
Sélection « hors des sentiers battus » de la fromagerie des Carmes, confit de groseilles "maison"
Fraise Mara des bois et Oseille du jardin
Pavlova de printemps: coque meringuée garnie des premières fraises, sorbet acidulé, crème d’ Isigny fouettée au thé vert Matcha. Tuile sobacha
Rhubarbe et Noisettes torréfiées du Moulin d’Adèle -Murat-
Baklava craquant au praliné, fraîcheur de rhubarbe, fondants au tourteau de noisettes. Ganache miso - sésame noir - huile vierge d’oléagineux grillés
Nous sélectionnons nos matières premières avec grand soin en privilégiant les circuits courts, nos viandes sont cantaliennes ( boucherie Guibert à Aurillac et volailles de chez Vanders au marché ), les légumes sont pour l’essentiel bios, de notre potager ou de chez Grégory Martin, maraîcher dans la Châtaigneraie, les champignons sauvages sont ramassés localement, les fromages affinés par Sébastien Barrès « fromagerie des carmes », les confitures « maison », l’épicerie bio provient de la Biocoop, les herbes de notre jardin, les poissons sont Français et issus de pêche responsable. Bière et vinaigre bio du Cezallier « brasserie des estives ». Carte de vins naturels selectionnés chez de petits producteurs